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昆布にはアミノ酸のひとつであるグルタミン酸という旨み成分があります。
昆布は海の中で生きている間、表皮の細胞膜で「選択透過性」と言う仕組みが働いて、昆布の内部にあるグルタミン酸が溶け出すことの無いように作用しているからです。
選択透過性と言うのは、必要なものは外から取り入れ、不必要なものを外に出す働きの事を言います。
グルタミン酸は昆布にとって、たんぱく質の代謝に関わる働きをしており、昆布が生きている間は海の中に出ることは無いのです。
と言っても、海の中で死んだ昆布がだしを出してしまうと言うわけではありません。
グルタミン酸はバクテリアにより小さな物質に分解されてしまい、やがてなくなってしまうため、出しの味はしないのです。
昆布からだしをとるためには、そのバクテリアが死んでいなければならず、そのために、海から採った昆布を天日で乾燥させるのです。
バクテリアが死んでしまうと、グルタミン酸は遊離グルタミン酸となり、かたまりとなっていたものが、分解し、水の中に溶け出すようになるのです。
ふぅ、疲れた
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